НЕЋЕТЕ ВЕРОВАТИ! У Аустралији је ОВО специјалитет

Познати кувари опчињени су јединственим стилом исхране староседелаца Аустралије, који је данас познат као „бусх туцкер”, односно храна из грмља

Храна Абориџина, која се помиње у причама из снова о стварању света, најзад је доспела на меније аустралијских ресторана. Није реч само о ресторанима које воде кувари, староседеоци овог континента.

Наиме, такозвана „храна из буша”, као и месо кенгура, служе се у популарном ресторану у Мелбурну који води Бен Шури, један од најпознатијих аустралијских шефова, иначе рођен на Новом Зеланду.

Шури често јавно заступа став о потреби да се обрати пажња на богату и софистицирану кулинарску културу Абориџина, која је дубоко повезана са земљом, флором и фауном Аустралије.

Традиционална храна

Абориџини су староседеоци аустралијског континента већ 50.000 година. Међутим, данас чине свега три одсто популације, а њихов традиционални начин живота се губи. На срећу, постоје групације које негују управо старе обичаје, тако да неки од њих полако постају и део аустралијске свакодневице.

Када је реч о традиционалном начину живота Абориџина, ту свакако спада и начин на који су се хранили. Они су током миленијума развили начине да пронађу храну, бавили су се ловом и сакупљањем свега јестивог у природи. Њихов врло јединствен стил исхране данас је познат као бусх туцкер – храна из грмља.

Ловили су, скупљали и јели све из окружења, попут меса кенгура, алигатора, змија, водених птица, казуара, емуа до разних трава, семенки и дивљих плодова. Јели су баш све што је доступно, укључујући разне инсекте, witchetty груб – ларве инсеката, гусенице, мраве, мољце, цикаде, док су из река и мора вадили рибе и јегуље.

Абориџински „кавијар”

Рибу, занимљиво, нису пецали или хватали у мреже, већ би у воду стављали биљке које су отровне за рибе, те су их на тај начин убијали и скупљали. Воће и семе које су скупљали зависило је од сезоне, а реч је о дивљој маракуји, дивљим поморанџама, дивљем парадајзу, бананама и шљивама из грмља.

Ту спадају и прстаста лимета, такозвани абориџински кавијар, затим семе мулге, wattle семенке (семенке било које од 120 врста аустралијске акације), као и макадамија ораси.

Абориџини су скупљали мед и нектар пчела и медених мрава. Такође, правили су дампер хлеб, а за то су користили семенке које су, уз помоћ примитивног оруђа, мрвили до праха налик брашну. Затим би, уз додавање воде, правили тесто, обликовали га и пекли на ватри.

Као ловци, Абориџини нису имали проблема да улове дивље животиње. Користећи копља и стреле, ловили су кенгуре, емуе, разне птице, дивље ћурке, посуме, гуштере, змије, а скупљали су и корњаче.

Необични зачини и ресторани
Не чуди да су с временом разни плодови, семенке и месо које су Абориџини користили, доспели на меније аустралијских ресторана. Међутим, абориџински шефови који су први почели да их уводе у ресторане и даље су у сенци. Наравно, на менију данас нема гусеница и мрава, већ се ту налази интернационална храна с необичним зачинима, травама и плодовима, као и локалне рибе и месо неке дивљачи.

У појединим ресторанима, на пример, може да се проба месо крокодила које највише подсећа на свињске крменадле. На менију је често и локална риба barramundi (азијски бранцин), што на абориџинском значи – сребрна риба са великим крљуштима. То је прастара врста која живи и у сланим и у слатким водама, као и на местима где се ове воде мешају.

Иначе, по броју штрафти на крљуштима ове рибе може се утврдити њена старост. Она се обично зачињава мешавином од аустралијског бибера из грмља, соли и уситњеног дивљег парадајза, такође из грмља, који доприноси необичном домородачком укусу. Овај парадајз расте у централним аустралијским пустињама и суши се на сунцу пре уситњавања.

Понегде се може пробати и корњачино месо које је масно и има укус који подсећа на пилетину.

Абориџинка Рејлин Браун у свом кафеу у Алис Спрингсу користи разне састојке о којима је учила као девојчица и који се помињу у причама из снова о стварању света (Дреам тиме). У њеном кафеу могу се пробати сланкасти џем од парадајза из грмља, џем од квандонга, мусли од разних бобица и семенки из грмља, као и десерти од wattle семенки.

Бен Шури служи кенгурово месо са wattle семенкама у ресторану Attika у Мелбурну.

Здравствене предности
Кенгурово месо дуго нико није желео да једе, али је данас прихватљиви специјалитет. Када је Марк Олив 1996. године отворио ресторан The Midden у Сиднеју, био је испред свог времена с кенгуровим месон на менију. С временом, привукао је интересовање гостију, додајући храни аборижинске зачине и траве. Користио је лимунову мирту и wattle семенке.

Кенгурово месо јесте дивљач, али је на пример мекше од срнетине, с пуним, мало киселкастим укусом, који највише подсећа на џигерицу. Данас се једе и месо емуа и буфала.

Ресторан Wildflower у Перту служи крем од wattle семенки.

Берил Ван-Оплу сувласница је Бири Бири кафеа у Сиднеју, који служи храну са абориџинским састојцима. Она је, такође, и предавач у Националном центру за домородачку изврсност (Натионал Центре фор Индигеноус Excellence) где покушава да пренесе знања млађим генерацијама.

Ван-Оплу каже да људи углавном не знају да већи део хране Абориџина има и здравствене предности, па наглашава да се, на пример, лимунова мирта користи код упале грла. Лишће еукалиптуса потапа се у воду и пије против болова и прехлада, какаду шљива саџи 50 пута више витамина Ц од поморанџе и добра је за имунитет, док кенгурова јабука садржи стероиде и користи се за болне и отечене зглобове.

Нажалост, многи подаци о томе су изгубљени, јер Абориџини немају записе, већ се све преноси кроз песму и плесне церемоније.