Место где у плетеној корпи настаје магија за непце: Знате ли за легендарни ПИРОТСКИ КАЧКАВАЉ са лесковог прућа? (ФОТО/ВИДЕО)
Данас је пиротски качкаваљ прави бренд, производ традиционалног и квалитета и укуса, док се процес израде пиротског качкаваља налази на листи нематеријалног културног наслеђа Србије.
Пиротски качкаваљ је препознатљив млечни производ односно врста качкаваља који се на специфичан начин производи у околини Пирота у Србији. Колико је препознатљив говори податак да када кажете качкаваљ, прва асоцијација је Пирот, не само код нас, у Србији, већ и широм региона, али и света.
Време је да заборавите све пошалице за Пироћанце: Прошетајте градом најбоље гастрономије и природних лепота (ФОТО)
Како је Пирот постао један од најатрактивнијих градова: Градоначелник Васић открива тајну за очување културне баштине у модерно доба (ВИДЕО)
Који је то српски бедем на југу: Погрешно је зову МОМЧИЛОВ ГРАД, а туристи је могу видети и у 3Д ИЗДАЊУ (ФОТО)
Познати бренд, пиротски качкаваљ, створила је Стара планина и хиљаде оваца које су проводиле месеце на богатим травнатим пашњацима, као и изобиље сточне хране и изобиље квалитетног млека. Како је пиротски крај јужно поднебље, сунце не дозвољава да храна дуго стоји и брзо се квари. Обичан бели сир кратког је века, а природне околности натерале су овчаре да производе сир који ће моћи дуго да траје. И произвели су качкаваљ. Технологију прављења качкаваља становницима пиротског краја пренели су тзв. Црновунци - Ашани или Куцовласи, номадски сточари, балкански староседеоци, који су време од пролећа до јесени проводили на Старој планини, напасајући своја бројна стада оваца, а векови нису мењали начин његове производње.
Данас је пиротски качкаваљ прави бренд, производ традиционалног и квалитета и укуса, док се процес израде пиротског качкаваља налази на листи нематеријалног културног наслеђа Србије.
Качкаваљ који се прави у Млекарској школи "Др Обрен Пејић" у Пироту заштићен је ознаком имена географског порекла и тако постао једини оригинални, прави "Пиротски качкаваљ".
У току 1990. године, Млакарска школа је проглашена за образовну институцију од државног значаја чиме се истицало њено посебно место међу пољопривредним и прехрамбеним школама у Србији. У рестрикцијама деведесетих година, школа је имала проблеме са грејањем и са достављањем млека. Са учесталим штрајковима и прекидима, школа је интензивирала свој рад тек после 1995. године.
Те 1995. године је на 22. Сајму прехране у Београду освојила златну медаљу за квалитет качкаваља.
Школа је 2017. године добила ознаку робне марке, сертификат са ознаком географског порекла - Пиротски качкаваљ од крављег млека.
Мајстор за качкаваљ Бобан Јовановић објаснио је како се ствара готов производ, како изгледа и колико траје сам процес израде популарног качкаваља из Пирота, где настаје и како се долази до магије - качкаваља који мами људе широм Србије, региона, али и света да дођу баш код нас и окусе чари овог специјалитета.
- После пријема млека лаборант испитује киселост и одређује да ли такво млеко иде за баскију, односно пастер млеко или за бели сир. По пријему и одобрењу лаборанта, у цевима иде млеко до суда где се врши загревање млека - говори Јовановић и додаје:
- Баскија се ради од непастеризованог млека, млеко се загрева од 28 до 32 степена у зависности од спољашње температуре. Зими се иде на веће температуре, а лети на ниже.
Мајстор за качкаваљ Бобан Јовановић објашњава да подсиравање траје од 35 до 40 минута, не сме бити дуже да би укус и састав био исти.
- Приликом подсиравања врши се обрада груша, груш мора бити величине грашка или кукуруза и издваја се један део сурутке те се врши догревање до 10 степени. Дакле, ако смо млеко загревали на 28 степени, догревамо га до 38 степени, ако смо на 32, онда до 42. Одмах после тога следи сушење од 15 до 20 минута, и онда качкаваљ иде у пресу, па у блокове где треба да достигне одређену киселост, ако није довољно кисело, онда баскија не може да се ради - говори мајстор Јовановић и објашњава да не може лепо да испари и не добија се велика количина качкаваља и додаје да се исто то дешава и када је прекисело, зато мора да се добије тачно одређена киселина качкаваља када на њему може да се ради.
- Даљи процес је сечење баскије која иде у казан за парење и то се зове превођење баскије у качкаваљ. У казану је баскија, после казана је качкаваљ - објашњава Јовановић и указује да се у казану врши пастеризација због топлоте воде од 75 степени.
Након овог процеса, објашњава Јовановић, додаје се два одсто соли након чега се качкаваљ меси као тесто.
- Одмах након додавања соли и мешења врши се обликовање у калупима где стоји 24 сата. Након једног целог дана проведеног у калупу иде у сушару где стоји од пет до седам дана на температури од 23 до 25 степени и иде у прву комору зрења, након чега се пребацује у другу комору зрења, а када прође два месеца од тог момента, спреман је за продају - објашњава мајстор за качкаваљ Бобан Јовановић.
Пре "мировања" од два месеца у комори није погодан за продавање и коришћење због слабијег квалитета. Што дуже "мирује", то је качкаваљ бољи.
Млекарска школа"Др Обрен Пејић" једина је установа која и даље ручно израђује качкаваљ, на традиционалан начин у плетеној корпи од лесковог прућа. Качкаваљ се за корпу не лепи, јер лесково пруће на високим температурама постаје еластично, али се прсти сирољубабаца итекако лепе за дивни пиротски качкаваљ.
Пројекат је финансиран из буџета Града Пирота. Ставови изнети у подржаном медијском пројекту нужно не изражавају ставове органа који је доделио средства.
