Цео живот грешите у припреми: Ово је једини прави рецепт за болоњезе!
И Италијани су га одобрили!
Болоњезе је можда и најпознатији месни умак на свету, али је занимљиво да на глобалном нивоу није најпопуларнији у изворној верзији.
Сигурно сте небројено пута кували или јели тестенину с сосом болоњезе, или у оригиналу рагù ди царне (месни рагу). И вероватно сте много пута чули да се тај умак на лаганој ватри кува и више од два сата, па сте на то одмахнули руком, јер чему тако једноставан умак кувати два сата?!
Да ли и ви јаја разбијате тако што их ударите о чинију? То је ВЕЛИКА ГРЕШКА
Најбоље крофне по бакином рецепту: Прсте да полижеш!
ШКОЛА КРЕЋЕ ЗА САМО ПАР ДАНА: Ево ШТА вам је све потребно за "КУЋНУ УЧИОНИЦУ"
А управо се дуготрајним, полаганим кувањем постиже сва сласност тога талијанског умака којем ниједан гурман не може да одоли.
Али није само време кувања кључно, важна је и сама техника, као и састојци. На, пример, вероватно нисте знали да се на крају кувања у сос обавезно додаје мало млека од којег постаје кремастији, а уједно се и редукује киселина из парадајза.
Датум 17. октобар 1982. један је од важнијих датума за Болоњу, главни град покрајине Емилије Ромање. Наиме, тог је дана болоњско изасланство Академије италијанске кухиње у Господарској комори града Болоње уврстило традиционалну рецептуру за болоњски рагù, односно умак који је нама познат као болоњезе.
Након вишегодишњих расправа, сукоба, различитих верзија и разлика у техникама кувања, састојцима и времену кувања, коначно је дошло до успостављања јединственог погледа на технике и кораке које треба следити како би се из овог соса извукло најбоље.
Највећа грешка, пак, коју праве гурмани ван Италије је тестенина с којом служе рагù.
Кад се на нашим просторима, али и другде у свету једе умак болоњезе, једе се углавном са шпагетама. Колико је то свуда устаљено, говори и сам назив јела, јер се не наручује (било која) тестенина с рагуом болоњесе, него "spaghetti alla бологнесе". И иако то јело постоји свуда у свету, оно је поптуно погрешно, барем ако питате Италијане, који га не признају и гласно критикују.
Али да се вратимо корак уназад – кад се договарала и одређивала рецептура умака, договарало се и с којом је тестенином најбоље служити месни рагù како би се из њега извукао сав његов гурмански потенцијал. Одговор око којег су се усагласили је – таљателе.
Умак се послужује са широким, дугачким резанцима како би они уз себе “приљубили” то цело богатство умака, никако не с танким шпагетама или кратком тестенином као што су пене, фусили или ригатони (иако ћемо често видети умак послужен баш с таквом тестенином). Допуштено је тим умаком надевати и лазање, уз обавезно додавање умака бешамела, који даје пуноћу кремасте структуре и сочност самом јелу.
А ево и који је то рецепт око којег су се Италијани договорили да буде званични.
- 300 г млевене јунетине
- 300 г пасираног парадајза
- 150 г сланине
- 50 г шаргарепе
- 50 г стабљике целера
- 50 г лука
- ½ чаше белог сувог вина
- ½ чаше пуномасног млека
- 3 кашичице маслиновог уља или 50 г маслаца
- со и бибер према укусу
- месни бујон по потреби
Сланину нарежите на ситније коцкице па је попржите “на суво” у добро загрејаној широј посуди. Додајте маслиново уље или маслац, ситно сецкану шаргарепу, целер и лук па све лагано продинстајте на средње јакој ватри. Додајте млевену јунетину па је добро пропржите уз стално мешање како бисте месо добро уситнили и разбили веће грудвице.
Напомена: неке школе заговарају да се месо пропржи у засебној посуди па тек онда споји са луком, шаргарепом и целером, можете пробати и тако. Потом додајте вино, лагано промешајте, пустите да испари алкохол па након 5 минута додајте пасирани парадајз.
Све добро измешајте, поклопите посуду, смањите ватру па кувајте два сата уз повремено заливање месним бујоном (по потреби). На самом крају кувања додајте млеко, посолите и побиберите, промешајте и послужите уз таљателе и поспите ренданим пармезаном или направите ласагне ал форно (лазање запечене у рерни).
ВРХУНСКА ЗАМЕНА ЗА КАЈМАК: Умешајте сир, павлаку и путер
