NJEGOVA KUHINJA VAŽI ZA NAJBOLJU NA BALKANU! Dobio je Mišelinovu zvezdu, a sada otkriva svoje kulinarske tajne

U nekadašnjem lovačkom domu Lanthieri na Zemonu, nalazi se vrhunski majstor kulinarstva koji kao jedan od luksuznih slovenačkih proizvoda navodi odlične kulinarske sastojke i znanje da se predstave na način koji što manje njihov ukus. To je Tomaž Kavčič - pre nekoliko godina neko ga je proglasio princem nove slovenske kuhinje. Ovog meseca, dobio je priznanje o kom njegove kolege širom sveta sanjaju.

Mišelinova zvezda, najveće priznanje u svetu kulinarstva na globalnom nivou, koju je dobio za čuveni restoran Pri Lojzetu neće ga promeniti jer kako kaže, i dalje su mu radni dani na Zemonu isti kao i pre objavljivanja ocene Mišelininog vodiča.

A kako je došlo do ovog laskavog priznanja o kom sanjaju najekskluzivniji restorani širom sveta, objasnio je vrlo jednostavno rekavši: "sigurno ne preko noći".

- Kao i sve što nam se događa u životu, i to se dogodilo kao rezultat naših odluka i postupaka u prošlosti. I sami kuvari, pogotovo oni koji su prepoznatljivi i etablirani u inostranstvu, već duže vreme znaju da ne zaostajemo za vlasnicima Mišelinovih zvezda iz bliskih, pa čak i iz najudaljenijih mesta. Kad stvaram, stavljam se u ulogu gosta. Ako su život i rad u kuhinji ponekad veoma komplikovani, konačni proizvod mora biti relativno jednostavan. Za gosta mora zadržati 100% ukus osnovnih sastojaka. Sa ličnog stanovišta, mogu reći da na svetu ne postoji vrhunski kuvar koji ne bi želeo Mišelinovu zvezdu, pogotovo prvu. Osećaji koje sam doživeo su definitivno izvanredni, pogotovo oni pre najave, kada niko zaista nije znao kakve će ocene biti. Sama uspomena na ovo uzbuđenje uvek će biti dokaz Mišelinove težine. Kao globalno uspostavljen medij, on je istovremeno neprocenjiv u promociji zemlje kao vrhunske gastronomske i turističke destinacije.Ako pogledamo kulinarsku kartu, možemo videti da je Slovenija odavno bela tačka u nizu crvenih vodiča, a ne zbog nas kuhara. Izlaskom vodiča Mišelin je dobila novu potvrdu i mesto na svetskoj gastronomskoj mapi koju zaslužuje. 

- Sve je posledica ili rezultat našeg dosadašnjeg rada, korektnog odnosa prema gostima, dobavljačima i široj zajednici. U prvom izdanju slovenačkog vodiča posebno moram pohvaliti ulogu države. Istovremeno, nadam se da ćemo kolege i ja dokazati da smo svesni da smo i mi preuzeli veliku odgovornost uključivanjem u Mišelin vodič. Sada to moramo vratiti slovenačkom narodu i posebno je važno voditi računa o zatvaranjima restorana, čak i na određeno vreme, dok se, na primer, trenutna kriza ne završi. Sad se moramo još teže boriti da prođemo ovo izuzetno zahtevno vreme za posao. Iznad svega, zvezde moraju ostati slovenačke i pomoći u povećanju dodane vrednosti slovenačkog ugostiteljstva i šireg turizma. Dakle, doprinos države će se tokom godina vraćati više puta. Moram priznati da su mi nakon krize izazvane korona virusom bili ponuđeni kafići i restorani u Italiji, čak i na većini globalno prepoznatljivih mesta u smislu turizma. Kao vlasniku Mišelinove zvezde, bilo bi mnogo lakše pokrenuti posao tamo, ali ja čak i ne mislim na tako nešto. Ovo bi bila izdaja na svoj način, jer moja Mišelinova zvezda mora ostati slovenačka i mora doprineti slovenačkom turizmu, za dobro onih koji su to platili. Do sada sam rangiran na raznim skalama i u raznim vodičima bez direktnih državnih naknada. Dakle, ovi uspesi su bili manje ili više samo moji, lični. Sa Mišelinovom zvezdom stvari su drugačije.

Kavčić objašnjava šta je po njegovom mišljenju dobar ručak i koje kriterijume tu treba ispuniti:

- Ukusi, jela i pića moraju biti pravilni i skladni, a ključni su i ambijent, odnos prema gostu i timu. To je uglavnom rezultat posvećenosti poslu. U ovoj grupi udeo hrane je najviše 30%, možda 40%. Taj sklad najviše zavisi od sposobnosti konobara ili majstora da se postavi na nivo gosta. Ako neko nije često u gostionicama ili u vrhunskim restoranima, ne bi ga trebalo bombardovati ponudom, raznim informacijama. Moramo omogućiti svakom gostu da se oseća dobro, to je najvažniji faktor. Mnogo puta moramo biti pravi psiholozi da bismo shvatili šta gost zaista očekuje od nas. . Crta koju nijedna strana ne bi trebalo da pređe je odnos koji iskazuje poštovanje.

S obzirom da je koronavirus dosta toga promenio, moramo se zapitati da li će se ovi kriterijumi promeniti u svetu postkoronavirusa, a Tomaž na to daje odgovor:

- U celini uzevši, kriterijumi gostoprimstva neće se promeniti iz „dobrog dana“ u „zbogom“ u post-virusnom svetu. I dalje ćemo morati da poštujemo osnovnu etiku odnosa sa gostom i budemo svesni da je ovo jedna od vrlo ličnih, gotovo intimnih profesija. Pripremajući hranu nekome i poslužujući im je, vrlo se zbližavate s njim, ulazeći u svet intimnosti gosta na jedinstven način. Poslednjih godina često se ne slažem sa kolegama koji su razvili princip lažnih, rasprodatih rezervisanja  da bi gost gotovo morao zamoliti da sedne za sto. Mi smo ugostitelji, oni koji ugošćuju goste. To uključuje više skromnosti i toplog ljudskog stava nego zvezda. Nažalost, ovih dana, kada čujem velike reči o Mišelinovim zvezdama, retko čujem reč gost. Kao da su zvezde bile namenjene da ih damo sami sebi.

Tomaž je iz porodice gostioničara, četvrta generacija, a veoma je zanimljivo kako se odlučio za taj put.

- Ako sam kao dete hteo da vidim majku, morao sam da se zamotam u kuhinju. Tu sam se igrao, radio domaći zadatak i nekoliko puta zaspao. Postojele su samo dve mogućnosti. Ili da kad odrastem odovlevam kuhinji zbog toga, ili da me uvuče u sebe i postane, ostane deo mog života i svakodnevne rutine. Srećom, poslednje se dogodilo. Ali niko me nije prisiljavao na to. Pogotovo ne dok odrastete, u tinejdžerskim godinama. Kasnije, dok sam tražio karijeru i životni put, sve se to dogodilo samo. Postao sam četvrta generacija gostionica u gostionici Pri Lojzetu. 

Njegova majka Katja Kavčič govorila je o čuvenoj vipavskoj joti od kupusa ili repe i kiselog luka, a Tomaž ipak najviše voli da priprema tradicionalnu jotu.

- Kada sam prvi put predavao u inostranstvu u društvu najvećih šefova na svetu, predstavio sam jotu. Ali naravno, ovo se malo razlikovalo od našeg tipičnog tradicionalnog jela. Tako sam upoznao majstore sveta sa "suvom jotom", kako sam je tada nazvao. 

Njegov čuveni roštilj doživeo je veliki broj imitacija, a on objašnjava o čemu se zapravo radi.

- To je znak mog pristupa kuvanju, koji se može nazvati "manje je više". To je moje mišljenje o kuvanju. Suština je osnovni sastojak koji treba da održi čistoću ukusa.

Sa druge strane, njegova Vila Vipože je u konceptu drugačija ustanova od zemonske, međutim, Tomaž kaže da teži za najvišim nivoom kvaliteta, pa je kvalitet isti i u jednoj i u drugoj vili.

- Ne znam ništa osim da težim za najvišim nivoom kvaliteta. Zbog toga je kvalitet u Vipolžeu isti kao u Zemonu. Ali odabrao sam više bistro pristup tamo, sa jakim naglaskom na vinima. Kao i vila Zemono, Villa Vipolže ima posebnu istorijsku patinu, koju mogu imati samo vile, vile sa bogatom istorijom. Za nju sam razvio posebnu tortu koja je bila namijenjena otvaranju, ali ostala je u ponudi i njen je prepoznatljiv element.

Svoje ideje i recepte stvara, čuva i testira na veoma neobičan način:

- Prilikom stvaranja uvek se vraćam u svoje detinjstvo, a istovremeno se postaram da realizujem ideju što je pre moguće. Zato ne pišem puno, mogao bih reći da nemam posebnu svesku. Ovo se pokazuje urođenom sposobnošću kombinovanja ukusa u mom umu bez kuvanja. Tako da ne moram spajati i tražiti rešenje pokušavajući. Još jedna posebnost koja mi je pomogla da se etabliram u svetu vrhunske kuhinje je to što ideje mogu da sprovedem i u praksi, tako da relativno brzo mogu da uvedem ideje u stvarnost.