ЊЕГОВА КУХИЊА ВАЖИ ЗА НАЈБОЉУ НА БАЛКАНУ! Добио је Мишелинову звезду, а сада открива своје кулинарске тајне

У некадашњем ловачком дому Lanthieri на Земону, налази се врхунски мајстор кулинарства који као један од луксузних словеначких производа наводи одличне кулинарске састојке и знање да се представе на начин који што мање њихов укус. То је Томаж Кавчич - пре неколико година неко га је прогласио принцем нове словенске кухиње. Овог месеца, добио је признање о ком његове колеге широм света сањају.

Мишелинова звезда, највеће признање у свету кулинарства на глобалном нивоу, коју је добио за чувени ресторан При Лојзету неће га променити јер како каже, и даље су му радни дани на Земону исти као и пре објављивања оцене Мишелининог водича.

А како је дошло до овог ласкавог признања о ком сањају најексклузивнији ресторани широм света, објаснио је врло једноставно рекавши: "сигурно не преко ноћи".

- Као и све што нам се догађа у животу, и то се догодило као резултат наших одлука и поступака у прошлости. И сами кувари, поготово они који су препознатљиви и етаблирани у иностранству, већ дуже време знају да не заостајемо за власницима Мишелинових звезда из блиских, па чак и из најудаљенијих места. Кад стварам, стављам се у улогу госта. Ако су живот и рад у кухињи понекад веома компликовани, коначни производ мора бити релативно једноставан. За госта мора задржати 100% укус основних састојака. Са личног становишта, могу рећи да на свету не постоји врхунски кувар који не би желео Мишелинову звезду, поготово прву. Осећаји које сам доживео су дефинитивно изванредни, поготово они пре најаве, када нико заиста није знао какве ће оцене бити. Сама успомена на ово узбуђење увек ће бити доказ Мишелинове тежине. Као глобално успостављен медиј, он је истовремено непроцењив у промоцији земље као врхунске гастрономске и туристичке дестинације.Ако погледамо кулинарску карту, можемо видети да је Словенија одавно бела тачка у низу црвених водича, а не због нас кухара. Изласком водича Мишелин је добила нову потврду и место на светској гастрономској мапи коју заслужује. 

- Све је последица или резултат нашег досадашњег рада, коректног односа према гостима, добављачима и широј заједници. У првом издању словеначког водича посебно морам похвалити улогу државе. Истовремено, надам се да ћемо колеге и ја доказати да смо свесни да смо и ми преузели велику одговорност укључивањем у Мишелин водич. Сада то морамо вратити словеначком народу и посебно је важно водити рачуна о затварањима ресторана, чак и на одређено време, док се, на пример, тренутна криза не заврши. Сад се морамо још теже борити да прођемо ово изузетно захтевно време за посао. Изнад свега, звезде морају остати словеначке и помоћи у повећању додане вредности словеначког угоститељства и ширег туризма. Дакле, допринос државе ће се током година враћати више пута. Морам признати да су ми након кризе изазване корона вирусом били понуђени кафићи и ресторани у Италији, чак и на већини глобално препознатљивих места у смислу туризма. Као власнику Мишелинове звезде, било би много лакше покренути посао тамо, али ја чак и не мислим на тако нешто. Ово би била издаја на свој начин, јер моја Мишелинова звезда мора остати словеначка и мора допринети словеначком туризму, за добро оних који су то платили. До сада сам рангиран на разним скалама и у разним водичима без директних државних накнада. Дакле, ови успеси су били мање или више само моји, лични. Са Мишелиновом звездом ствари су другачије.

Кавчић објашњава шта је по његовом мишљењу добар ручак и које критеријуме ту треба испунити:

- Укуси, јела и пића морају бити правилни и складни, а кључни су и амбијент, однос према госту и тиму. То је углавном резултат посвећености послу. У овој групи удео хране је највише 30%, можда 40%. Тај склад највише зависи од способности конобара или мајстора да се постави на ниво госта. Ако неко није често у гостионицама или у врхунским ресторанима, не би га требало бомбардовати понудом, разним информацијама. Морамо омогућити сваком госту да се осећа добро, то је најважнији фактор. Много пута морамо бити прави психолози да бисмо схватили шта гост заиста очекује од нас. . Црта коју ниједна страна не би требало да пређе је однос који исказује поштовање.

С обзиром да је коронавирус доста тога променио, морамо се запитати да ли ће се ови критеријуми променити у свету посткоронавируса, а Томаж на то даје одговор:

- У целини узевши, критеријуми гостопримства неће се променити из „доброг дана“ у „збогом“ у пост-вирусном свету. И даље ћемо морати да поштујемо основну етику односа са гостом и будемо свесни да је ово једна од врло личних, готово интимних професија. Припремајући храну некоме и послужујући им је, врло се зближавате с њим, улазећи у свет интимности госта на јединствен начин. Последњих година често се не слажем са колегама који су развили принцип лажних, распродатих резервисања  да би гост готово морао замолити да седне за сто. Ми смо угоститељи, они који угошћују госте. То укључује више скромности и топлог људског става него звезда. Нажалост, ових дана, када чујем велике речи о Мишелиновим звездама, ретко чујем реч гост. Као да су звезде биле намењене да их дамо сами себи.

Томаж је из породице гостионичара, четврта генерација, а веома је занимљиво како се одлучио за тај пут.

- Ако сам као дете хтео да видим мајку, морао сам да се замотам у кухињу. Ту сам се играо, радио домаћи задатак и неколико пута заспао. Постојеле су само две могућности. Или да кад одрастем одовлевам кухињи због тога, или да ме увуче у себе и постане, остане део мог живота и свакодневне рутине. Срећом, последње се догодило. Али нико ме није присиљавао на то. Поготово не док одрастете, у тинејџерским годинама. Касније, док сам тражио каријеру и животни пут, све се то догодило само. Постао сам четврта генерација гостионица у гостионици При Лојзету. 

Његова мајка Катја Кавчич говорила је о чувеној випавској јоти од купуса или репе и киселог лука, а Томаж ипак највише воли да припрема традиционалну јоту.

- Када сам први пут предавао у иностранству у друштву највећих шефова на свету, представио сам јоту. Али наравно, ово се мало разликовало од нашег типичног традиционалног јела. Тако сам упознао мајсторе света са "сувом јотом", како сам је тада назвао. 

Његов чувени роштиљ доживео је велики број имитација, а он објашњава о чему се заправо ради.

- То је знак мог приступа кувању, који се може назвати "мање је више". То је моје мишљење о кувању. Суштина је основни састојак који треба да одржи чистоћу укуса.

Са друге стране, његова Вила Випоже је у концепту другачија установа од земонске, међутим, Томаж каже да тежи за највишим нивоом квалитета, па је квалитет исти и у једној и у другој вили.

- Не знам ништа осим да тежим за највишим нивоом квалитета. Због тога је квалитет у Виполжеу исти као у Земону. Али одабрао сам више бистро приступ тамо, са јаким нагласком на винима. Као и вила Земоно, Villa Виполже има посебну историјску патину, коју могу имати само виле, виле са богатом историјом. За њу сам развио посебну торту која је била намијењена отварању, али остала је у понуди и њен је препознатљив елемент.

Своје идеје и рецепте ствара, чува и тестира на веома необичан начин:

- Приликом стварања увек се враћам у своје детињство, а истовремено се постарам да реализујем идеју што је пре могуће. Зато не пишем пуно, могао бих рећи да немам посебну свеску. Ово се показује урођеном способношћу комбиновања укуса у мом уму без кувања. Тако да не морам спајати и тражити решење покушавајући. Још једна посебност која ми је помогла да се етаблирам у свету врхунске кухиње је то што идеје могу да спроведем и у пракси, тако да релативно брзо могу да уведем идеје у стварност.