ЕВО КАДА ЈЕ ПРАВО ВРЕМЕ - Професионални кувар открива како да правилно и када КИСЕЛИТЕ КУПУС, овако неће бити беле скраме на површини

Како би купус постигао оптималан укус и текстуру, професионални кувар их Београда Горан Глишић препоручује да се процес кисељења започне крајем јесени или почетком зиме. 

Ово је време када су температуре споља стабилније, што помаже у контролисању ферментације.

"За почетну фазу ферментације, у просторији би требало да буде око 20 степени. То је идеална температура да се покрене процес кисељења", истиче Глишић.

Након што купус почне да ферментира, неопходно је да се просторија охлади, на око 10-15 степени, како би се ферментација успорила и зауставила у правом тренутку.

Однос соли и купуса – кључни фактор

Један од најважнијих аспеката приликом кисељења купуса је тачан однос соли и купуса.

Глишић саветује једноставан и ефективан однос: 

„На сваких 100 килограма купуса иде између 3 и 3,5 килограма соли. То је све што вам треба – купус, со и вода. Нема потребе за додатним зачинима, јер ће со и природни процес ферментације створити богат укус.“

Процес кисељења корак по корак

Припрема купуса: 

Пре него што се стави у буре, купус се остави да одстоји дан-два, како би отпустио вишак воде.

„Затим се уклањају спољни листови и издуби се корен,“ објашњава Глишић. У издубљени део корена сипа се со, након чега се главице пажљиво ређају у буре.

Пуњење бурета: 

Када је буре напуњено, затвара се, али се вода додаје тек сутрадан. Тада се раствара преостала количина соли у води, која се додаје преко купуса.

Претакање воде: Након неколико дана, када купус почне да пушта мирис, потребно је свакодневно претакати воду.

„Вода се испушта кроз вентил на дну бурета, што омогућава уклањање талога соли, након чега се иста вода враћа назад. Овај поступак се понавља свакодневно током првих неколико дана, а касније на 2-3 дана,“ наглашава Горан.

Одржавање купуса под водом: Да би се спречило кварење, купус мора стално бити потопљен у води. Горан напомиње:

„Увек користим неки притисак на купус како би остао под водом. Ако се купус укисели, а просторија је и даље претопла, може се додати винобран да би се зауставила ферментација.“

Где чувати буре и колико дуго ферментирати?

Горан истиче да је најважније буре држати у просторији без сунчеве светлости, по могућству у подруму, где је температура стабилна.

„Ако је простор превише хладан, ферментација ће трајати дуже, а ако је претопло, може доћи до кварења,“ упозорава Глишић.

Које буре је најбоље за кисељење купуса?

Када је у питању избор бурета, Глишић открива да има искуства само са пластичним буретима.

„Дрвено буре или оно од других природних материјала више нису у употреби у професионалним кухињама због HACCP стандарда у Србији, али свакако, најважније је да буре буде чисто и одговарајуће величине.“

Србија Данас/ Стил/ пренела: Д.М.