NAJJAČI PROBIOTICI IZ PRIRODE - Dve metode fermentacije koje se primenjuju u kućnim uslovima
U poslednjih nekoliko decenija je i nauka došla do novih saznanja o ulozi mikroorganizama u našem digestivnom traktu, na naše opšte fizičko i psihičko zdravlje.
Fermentacija se kod nas uvek bazirala na premisi da je potrebno sačuvati sveže proizvode za hladnije dane i tako izbeći propadanje hrane (a samim tim i bacanje), što je uglavnom i razlog zašto ljudi širom sveta fermentišu milenijumima.
Neke kulture fermentišu pojedinu hranu da bi bila bezbedna za jelo, kao što je slučaj sa kasavom (tapioka). Tek se u poslednjih tridesetak godina akcenat stavlja na raznolikost ukusa koje dobijamo kroz fermentaciju, što je dovelo do eksponencijalnog zanimanja za ovu drevnu tehniku.
Na Zapadu je procvetala zainteresovanost među srednjom klasom i osvanuli su novi (i skupi) proizvodi iz domaće radinosti koji se prodaju po urbanim i modernim delikatesnim radnjama i najboljim pijacama, organizuju se radionice i seminari i tržište polako preplavljuju knjige napisane na ovu temu. U poslednjih nekoliko decenija je i nauka došla do novih saznanja o ulozi mikroorganizama u našem digestivnom traktu, na naše opšte fizičko i psihičko zdravlje.
AKO IMATE OVU KRVNU GRUPU, ZABORAVITE NA KAFU: Usporava aktivnost ŠTITNE ŽLEZDE i okidač je za 1 bolest
MUSAKA KAKVU NISTE JELI:Jedan sastojak menja sve, a baka zna tajnu (VIDEO)
Između ostalog, uočeno je da su mikroorganizmi bitni za varenje hrane i apsorbciju hranljivih materija i da utiču na to kako naš imuni i neurološki sistemi funkcionišu. Usledila su naučna istraživanja koja su izbacila fermentisanu biljnu hranu u prvi plan zbog mogućnosti da pozitivno utiče na crevnu mikrobiotu i poboljšanje opšteg psihofizičkog zdravlja.
Šta je fermentacija?
Fermentaciju možemo da definišemo kao transformaciju hrane kroz aktivnost mikroorganizama – bakterija, gljivica, kvasaca, tj. enzima koje oni proizvode. Mnogi savremeni proizvodi su prošli kroz ovakvu metamorfozu, od kakaovca i hleba, do sira, piva, sirćeta, misoa, mesnih prerađevina i kiselog povrća.
Tokom fermentacije, rad mikroba između ostalog, razbija velike molekule na njihove sastavne delove: ugljene hidrate u proste šećere kao što je glukoza, proteine u amino-kiseline, a lipide u masne kiseline.
Kao što Rene Redžepi i Dejvid Zilber pišu u „Nominom vodiču za fermentaciju”: „Molekuli ugljenih hidrata i proteina sami po sebi su mnogo veliki da bi ih naša tela registrovala kao slatka ili prepuna umami ukusa, ali jednom kada se razbiju na proste šećere i slobodne amino-kiseline kroz fermentaciju, hrana je očigledno ukusnija”. Tom transformacijom sastojci su postali svarljivi i povećala se njihova biološka raspoloživost
Kako fermentisati?
Nisu svi fermentisani proizvodi „probiotski” i ne sadrže žive kulture. Posle fermentacije, neki su termički obrađeni (posebno većina industrijski proizvedenih), a neki nisu pasterizovani i sačuvali su aktivnost zdravih bakterija ili enzima. To je još jedan od razloga zašto je bolje da sami, u malim količinama, fermentišete. Sve ove različite vrste fermentacije možete da održavate kod kuće. Za neke, kao što je gljivična fermentacija kodži (Aspergillus Oryzae), potrebne su vam spore, određena temperatura i vlažnost gde fermentišete, ali nije neizvodljivo uz dobro poznavanje procedure.
Za početak bi nam, s obzirom na našu tradiciju, bilo najlakše da se pozabavimo fermentacijom mlečnih proizvoda, neke podvrste Lactobacillus bakterija koje nalazimo u lakto-fermentaciji se klinički karakterišu kao „probiotske”. Za nju nam ne treba ni posebna oprema: povrće (i poneka voćka, ali ne previše da ne bi došlo do alkoholnog vrenja), čista tegla, so i ponekad voda. U lakto-fermentaciji razlikujemo dve metode:
Soljenje suve materije
U praksi, to podrazumeva da operemo i oljuštimo povrće koje koristimo, izmerimo ga i, u zavisnosti od težine, dodamo između 2 odsto i 5 odsto soli na izrendanu ili isečenu količinu. Na primer, na 500 g povrća dodaćemo između 10 g i 25 g soli. Ako pravim za sebe, ja obično stavljam 3 odsto, a za decu 2 odsto soli.
Pošto dodamo so, važno je da upotrebom mehaničke sile – udaranjem, lupanjem (kao da mesimo hleb), pomognemo da so razbije ćelije u povrću i time oslobodi tečnost. Taj prirodni sok će zapravo napraviti rasol koji mora da prekrije povrće kada ga spakujemo u teglu. Kupus ribanac je jedan primer ove metode koja je najbolja za povrće puno vode.
Prelivanje rasolom, tj. slanom vodom
Ovde nije potrebno da merimo težinu suvih sastojaka, već je bitan odnos soli u odnosu na vodu, drugim rečima, potrebno nam je 2 odsto do 5 odsto soli na količinu vode u litrima – 20 g do 50 g na litar vode. Ovo bi bila metoda za kiseljenje turšije i mekšeg povrća poput bundeve koje želimo da zadržimo u komadima.
Povrće iseckamo, dodamo sveže bilje i začine po želji i prelijemo vodom u kojoj smo prethodno rastopili so.Ove metode mogu da nam pomognu da u ishranu uključimo sve povrće koje nam je u bilo kom dobu godine dostupno. U proleće možemo da fermentišemo sremuš ili rotkvice, u leto paprike ili cveklu, u jesen paradajz ili koren celera, u zimu bundevu ili čičoke.
Nema razlike između našeg tradicionalnog fermentisanja i ovog u manjim količinama, jedino što ne moramo da ostavimo da se kiseli 6 do 8 nedelja, već obično posle nedelju dana možemo da uživamo u blago kiselim ukusima.
Ambijentalna temperatura je važan faktor u fermentaciji; leti je potrebno da dodamo više soli, jer se i aktivnost mikroba ubrzava; zato će i tegla brže završiti u frižideru. Tokom ostalih godišnjih doba, temperatura između 13 i 20 stepeni pogoduje za sporiju fermentaciju. Nađite ugao u kuhinji koji nije direktno izložen sunčevim zracima gde možete da držite tegle.
Obavezno ih stavite na tanjir u slučaju da ste ih prepunili da vam ne bi curila tečnost po kuhinjskim elementima. Zato uvek treba da ostavite prst-dva prazno na vrhu tegle, kada pritisnete povrće korenom kupusa ili mrežicom da sve drži pod rasolom. Prvih nekoliko dana odvrnite zatvarač da biste ispustili nakupljene gasove, to je od milošte nazvano „podrigivanjem”.
Slobodno redovno probajte povrće na svaka 3–4 dana, da biste našli ukus koji vama odgovara; za neke je to posle nedelju dana, a za neke tri nedelje. Ovo je igra ukusa i bitno je da se igrate. Kombinacijama nema kraja.
