НАЈЈАЧИ ПРОБИОТИЦИ ИЗ ПРИРОДЕ - Две методе ферментације које се примењују у кућним условима
У последњих неколико деценија је и наука дошла до нових сазнања о улози микроорганизама у нашем дигестивном тракту, на наше опште физичко и психичко здравље.
Ферментација се код нас увек базирала на премиси да је потребно сачувати свеже производе за хладније дане и тако избећи пропадање хране (а самим тим и бацање), што је углавном и разлог зашто људи широм света ферментишу миленијумима.
Неке културе ферментишу поједину храну да би била безбедна за јело, као што је случај са касавом (тапиока). Тек се у последњих тридесетак година акценат ставља на разноликост укуса које добијамо кроз ферментацију, што је довело до експоненцијалног занимања за ову древну технику.
На Западу је процветала заинтересованост међу средњом класом и осванули су нови (и скупи) производи из домаће радиности који се продају по урбаним и модерним деликатесним радњама и најбољим пијацама, организују се радионице и семинари и тржиште полако преплављују књиге написане на ову тему. У последњих неколико деценија је и наука дошла до нових сазнања о улози микроорганизама у нашем дигестивном тракту, на наше опште физичко и психичко здравље.
АКО ИМАТЕ ОВУ КРВНУ ГРУПУ, ЗАБОРАВИТЕ НА КАФУ: Успорава активност ШТИТНЕ ЖЛЕЗДЕ и окидач је за 1 болест
МУСАКА КАКВУ НИСТЕ ЈЕЛИ:Један састојак мења све, а бака зна тајну (ВИДЕО)
Између осталог, уочено је да су микроорганизми битни за варење хране и апсорбцију хранљивих материја и да утичу на то како наш имуни и неуролошки системи функционишу. Уследила су научна истраживања која су избацила ферментисану биљну храну у први план због могућности да позитивно утиче на цревну микробиоту и побољшање општег психофизичког здравља.
Шта је ферментација?
Ферментацију можемо да дефинишемо као трансформацију хране кроз активност микроорганизама – бактерија, гљивица, квасаца, тј. ензима које они производе. Многи савремени производи су прошли кроз овакву метаморфозу, од какаовца и хлеба, до сира, пива, сирћета, мисоа, месних прерађевина и киселог поврћа.
Током ферментације, рад микроба између осталог, разбија велике молекуле на њихове саставне делове: угљене хидрате у просте шећере као што је глукоза, протеине у амино-киселине, а липиде у масне киселине.
Као што Рене Реџепи и Дејвид Зилбер пишу у „Номином водичу за ферментацију”: „Молекули угљених хидрата и протеина сами по себи су много велики да би их наша тела регистровала као слатка или препуна умами укуса, али једном када се разбију на просте шећере и слободне амино-киселине кроз ферментацију, храна је очигледно укуснија”. Том трансформацијом састојци су постали сварљиви и повећала се њихова биолошка расположивост
Како ферментисати?
Нису сви ферментисани производи „пробиотски” и не садрже живе културе. После ферментације, неки су термички обрађени (посебно већина индустријски произведених), а неки нису пастеризовани и сачували су активност здравих бактерија или ензима. То је још један од разлога зашто је боље да сами, у малим количинама, ферментишете. Све ове различите врсте ферментације можете да одржавате код куће. За неке, као што је гљивична ферментација коџи (Aspergillus Oryzae), потребне су вам споре, одређена температура и влажност где ферментишете, али није неизводљиво уз добро познавање процедуре.
За почетак би нам, с обзиром на нашу традицију, било најлакше да се позабавимо ферментацијом млечних производа, неке подврсте Lactobacillus бактерија које налазимо у лакто-ферментацији се клинички карактеришу као „пробиотске”. За њу нам не треба ни посебна опрема: поврће (и понека воћка, али не превише да не би дошло до алкохолног врења), чиста тегла, со и понекад вода. У лакто-ферментацији разликујемо две методе:
Сољење суве материје
У пракси, то подразумева да оперемо и ољуштимо поврће које користимо, измеримо га и, у зависности од тежине, додамо између 2 одсто и 5 одсто соли на изрендану или исечену количину. На пример, на 500 г поврћа додаћемо између 10 г и 25 г соли. Ако правим за себе, ја обично стављам 3 одсто, а за децу 2 одсто соли.
Пошто додамо со, важно је да употребом механичке силе – ударањем, лупањем (као да месимо хлеб), помогнемо да со разбије ћелије у поврћу и тиме ослободи течност. Тај природни сок ће заправо направити расол који мора да прекрије поврће када га спакујемо у теглу. Купус рибанац је један пример ове методе која је најбоља за поврће пуно воде.
Преливање расолом, тј. сланом водом
Овде није потребно да меримо тежину сувих састојака, већ је битан однос соли у односу на воду, другим речима, потребно нам је 2 одсто до 5 одсто соли на количину воде у литрима – 20 г до 50 г на литар воде. Ово би била метода за кисељење туршије и мекшег поврћа попут бундеве које желимо да задржимо у комадима.
Поврће исецкамо, додамо свеже биље и зачине по жељи и прелијемо водом у којој смо претходно растопили со.Ове методе могу да нам помогну да у исхрану укључимо све поврће које нам је у било ком добу године доступно. У пролеће можемо да ферментишемо сремуш или ротквице, у лето паприке или цвеклу, у јесен парадајз или корен целера, у зиму бундеву или чичоке.
Нема разлике између нашег традиционалног ферментисања и овог у мањим количинама, једино што не морамо да оставимо да се кисели 6 до 8 недеља, већ обично после недељу дана можемо да уживамо у благо киселим укусима.
Амбијентална температура је важан фактор у ферментацији; лети је потребно да додамо више соли, јер се и активност микроба убрзава; зато ће и тегла брже завршити у фрижидеру. Током осталих годишњих доба, температура између 13 и 20 степени погодује за спорију ферментацију. Нађите угао у кухињи који није директно изложен сунчевим зрацима где можете да држите тегле.
Обавезно их ставите на тањир у случају да сте их препунили да вам не би цурила течност по кухињским елементима. Зато увек треба да оставите прст-два празно на врху тегле, када притиснете поврће кореном купуса или мрежицом да све држи под расолом. Првих неколико дана одврните затварач да бисте испустили накупљене гасове, то је од милоште названо „подригивањем”.
Слободно редовно пробајте поврће на свака 3–4 дана, да бисте нашли укус који вама одговара; за неке је то после недељу дана, а за неке три недеље. Ово је игра укуса и битно је да се играте. Комбинацијама нема краја.
