Najlepša projara koju ste ikada jeli - ovaj recept krije CAKU koju vam niko nije rekao, biće meka kao duša

U srcu svake tradicije nalazi se jelo koje je simbol porodičnih okupljanja, seoskih veselja i zimskih večeri, a jedno od takvih jela je i starinska projara. Iako na prvi pogled jednostavno – samo kukuruzno brašno, voda, so i malo masti – ovo jelo skriva mnoge tajne koje su prenošene s generacije na generaciju. Svaka domaćica koja je ovladala pravljenjem projare ima svoj mali trik, svoj tajni sastojak ili način pripreme, koji čini da njihova projara bude neponovljiva.

Ponekad, manje je više

U svakom kraju Srbije projara se priprema na svoj način, ali osnovna filozofija ostaje ista – prosto i ukusno. Ipak, ono što mnogi ne znaju jeste da je pravi „tajni sastojak“ u projari – u kvalitetu kukuruznog brašna. Iako je najpoznatija verzija projare ona od belog kukuruznog brašna, pravi majstori prepoznaju da je tajna ukusa u pažljivom izboru brašna koje je mliveno na starinski način, na kamenim mlinovima. Takvo brašno ima bogatiji ukus i daje projari specifičnu teksturu, koja se ne može postići sa modernim brašnom iz prodavnica.

Drugi "tajni sastojak" koji se koristi u nekim krajevima je domaća svinjska mast, koja daje projari karakterističan miris i bogatstvo ukusa. U mnogim seoskim domaćinstvima smatra se da mast ne treba samo da se koristi za prženje, već i za samu pripremu testa, kako bi jelo dobilo sočan i „mokar“ finiš.

Tajna pripreme: magija pečenja na starinski način

Kada je reč o samoj pripremi, sve domaćice se slažu u jednoj stvari – projara mora da se peče u zemljanoj posudi, po mogućstvu u staroj peći na drva. Ovaj starinski način pečenja daje projari posebnu hrskavu koru, koju je gotovo nemoguće postići u običnoj rerni. U zemljanoj posudi, koja čuva ravnomernu temperaturu, kvasac i kukuruzno brašno savršeno se spajaju, stvarajući lagani, vazdušasti fil koji se ne lepi i koji je bogatog ukusa.

Ali pravi majstor neće samo ubaciti testo u posudu – znaće i da napravi posebnu pauzu između mešanja i pečenja. Ova pauza je „tajna“ koja dozvoljava brašnu da upije sve tečne sastojke, a da se sve zajedno „odmori“ pre nego što se stavi u pećnicu. To je moment kada testo dobija svoju finu teksturu, a same pogače postaju mekane i savršeno sočne iznutra, dok su spolja hrskave i zlatne.

Skrivene cake: mala magija koja daje poseban šmek

Svaka porodična projara, čak i u najjednostavnijem obliku, ima svoj šarm i priču. U nekim porodicama se veruje da je najvažniji trenutak u pripremi trenutak kada se „zalije“ projara – kada se pre pečenja prelije sa malo vrele vode, koja čini da spolja postane hrskava, dok unutar nje ostaje mekana i sočna. U nekim krajevima dodaju se i suve šljive ili komadići sušenog mesa, dok se u drugim verzijama može dodati i malo jogurta, što čini teksturu još finijom.

No, možda najlepša tajna svih ovih jela leži u mirisima koji izlaze iz kuće dok se projara peče. Miris svežeg kukuruznog brašna i pržene masti ujedno podseća na prošle, lepe dane, kada su obroci bili jednostavni, ali puni ljubavi. Ovaj miris vraća u sećanje bezbrižne godine provedene uz roditelje, bake i deke, kada su svi zajedno sedili oko stola, a najlepši trenuci života ponekad dolaze upravo sa tanjira starinske projare.

Priprema

U veću posudu stavite kukuruzno brašno, so, prašak za pecivo i kvasac (ako ga koristite). Dobro promešajte sve suve sastojke. U drugoj posudi umutite jaje i dodajte mu mlaku vodu (ili mleko), mast (ili ulje) i kiselu pavlaku (ili jogurt). Ako želite, možete dodati i malo šećera kako bi projara imala finiji balans ukusa. Polako sipajte tečne sastojke u suve, stalno mešajući, dok ne dobijete glatko i ujednačeno testo. Testo treba da bude gusto, ali ne previše tvrdo – konzistencija treba da liči na gušći jogurt. Ako želite da projara bude mekša i sočnija, možete dodati još malo mleka ili vode. Ako je testo previše retko, dodajte malo više kukuruznog brašna.

Kada ste sve sastojke sjednili, pokrijte posudu sa testom čistom krpom i ostavite da odstoji 20-30 minuta. Ovo je trenutak kada brašno "odmara" i upija tečnost, što rezultira boljom teksturom.

U međuvremenu, zagrejte pećnicu na 180°C (ako koristite klasičnu pećnicu) ili pripremite zemljanu posudu za pečenje. Ako imate peć na drva, još je bolje – projara dobija savršen šmek kada se peče u takvom okruženju. Ako koristite zemljanu posudu, dobro je da je prethodno zagrejete u pećnici ili na šporetu, da bi projara dobila lepu hrskavu koru. Ako nemate zemljanu posudu, možete koristiti običnu tepsiju ili vatrostalnu posudu. Testo prelijte u pripremljenu posudu i poravnajte ga.

Stavite posudu u prethodno zagrejanu pećnicu i pecite projaru oko 45-50 minuta, dok ne dobije lepu, zlatno-smeđu boju. Na kraju možete uključiti funkciju sa ventilatorom na nekoliko minuta, kako bi spolja postala još hrskavija.
Zalivanje i završni korak (opciono):

Ako želite da projara bude još mekša i sočnija, pred kraj pečenja možete je zaliti sa malo vrele vode. To će pomoći da zadrži vlažnost, a kora će postati posebno hrskava. Kada je projara pečena, izvadite je iz pećnice i ostavite da se ohladi nekoliko minuta pre nego što je isečete na kriške. Projaru možete servirati uz domaći jogurt, ajvar, ili sveže povrće. Odlično se slaže i sa supama ili varivima, ali može biti i savršen prilog uz meso. Prijatno!

Saveti

Tajna za savršeno sočnu projaru je u korišćenju domaće svinjske masti – ona će joj dati bogat ukus i specifičnu teksturu. Ako ne koristite mast, možete koristiti maslinovo ulje, ali domaća mast je zaista tajni sastojak.
Kukuruzno brašno je ključ: birajte ono koje je mleveno na starinski način, jer će to značajno uticati na teksturu i ukus. Za najbolji rezultat, pečenje u zemljanoj posudi na drva je nesumnjivo najbolji izbor, ali i obična pećnica može da donese sjajan rezultat. 

Uživajte u ovom jednostavnom, ali prepunom tradicije jelu koje je nosilo miris prošlih vremena, a opet se savršeno uklapa u moderne trpeze!